À table ! Aujourd’hui, on mange végétalien

Il se pourrait bien que Zohra Levacher ait trouvé la recette pour réduire la consommation de viande dans nos assiettes. Que de saveurs originales dans sa cuisine végétalienne, bon marché et simple : mariages prunes-concombre, oranges-haricots, menthe-noisettes ! Il faut dire qu’elle expérimente elle-même ses recettes dans sa gargote parisienne, So Nat. Soit elle improvise selon l’intuition du moment, soit elle revisite des traditions culinaires du monde entier pour créer des recettes sans produits animaux — ni viande donc, mais aussi ni œufs, ni crème, ni beurre… Pour le plus grand bien de notre santé et de la biosphère.

Un exemple ? Le classique houmous libanais, composé de pois chiches, qu’elle décline en mousse de lentilles corail et tomates, ou fèves et artichaut. Ou notre bon vieux chou farci en cocotte, qui se retrouve grillé au four, avec une farce aux haricots blancs. Une seule règle : avoir, au moins dans le plat de résistance, des céréales (riz, épeautre, quinoa…) ou des légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches…) [1]. Prévoir donc un accompagnement adéquat si vous choisissez une recette « légère ».

Encouragée par ses clients, Zohra l’autodidacte a rassemblé certaines de ses recettes dans So Nat — Des légumes et du goût et, plus récemment, dans Chiche ! Osez les légumineuses. Préfacé par François-Régis Gaudry, le journaliste gastronomique enjoué de l’émission de radio « On va déguster », ce dernier livre présente une bonne soixantaine de recettes, beignets, galettes, tempuras, purées, plats chauds ou froids, desserts, boissons. C’est en puisant dans ce vivier que Zohra Levacher a concocté le menu végétalien qu’elle présente ici aux lecteurs et lectrices de Reporterre. Histoire de leur montrer que réduire son empreinte carbone, et l’exploitation animale, par l’alimentation peut être enrichissant… et économe.

• Salade de cocos, concombres, prunes et cacahuètes

Zohra Levacher : « Pour l’entrée, j’ai choisi une recette composée d’ingrédients courants et en même temps d’une grande richesse de textures. C’est important de stimuler la bouche, tout comme l’œil, avec le contraste de couleurs des fruits et légumes utilisés. C’est bon pour la santé mentale, la couleur, m’a dit un jour la psychiatre Marion Leboyer, qui dirige la fondation FondaMental.

Donc, dans cette salade de haricots coco, on trouve des aliments moelleux comme la prune — un délicieux fruit de saison, profitons-en — et d’autres craquants et frais comme le concombre, qui vont surprendre agréablement lors de la dégustation. L’ensemble a un petit côté sucré-salé que j’aime bien « pepser » avec du gingembre, de la menthe et, pourquoi pas, un piment très doux en paillettes comme le nora.

La cuisine végétale ouvre à une exploration infinie. Chaque légume ou fruit peut se métamorphoser en goût selon la manière dont il est accompagné, laissé cru, ou cuit au four, à la vapeur, etc. Il m’arrive par exemple de recourir à de petites lactofermentations, comme dans la Soupe froide de pastèque, cornilles et prunes fermentées. Cela apporte un goût subtil, peu connu.

Ou de saupoudrer mes salades de toppings, comme ici avec la cacahuète torréfiée, qui offre une petite touche exotique. On le sait peu, mais la cacahuète n’est pas un oléagineux comme la noix, elle fait partie des 20 000 espèces de légumineuses répertoriées au monde, et elle est si riche en protéines que les sportifs de haut niveau en consomment beaucoup — attention toutefois aux lipides qu’elle contient. »

• Chorba de Mima

Zohra Levacher : « Voici un plat de résistance typique d’Algérie, qui peut se consommer tiède ou chaud. On y retrouve les parfums essentiels de ce pays méditerranéen dont je suis originaire : la coriandre, le jus de citron, la menthe et la cannelle.

J’ai remplacé les vermicelles de blé par des nouilles de riz, plus consistantes et plus digestes car sans gluten, auxquelles j’ai associé des pois chiches (légumineuse reine aussi du couscous). Et puis j’ai troqué le sel contre du tamari (de la sauce soja sans gluten). Tout en apportant une touche saline et une saveur umami, le tamari se marie à merveille aux tomates et va permettre de les caraméliser dans le four. Le pleurote, champignon de saison à la saveur subtile, et la mâche contribuent au contraste des textures.

La chorba de Mima est inspirée de celle que réalise ma maman, cuisinière passionnée. Dans mon livre, elle côtoie des recettes revisitées d’Italie, d’Inde, du Mexique, d’Amérique centrale, du Proche-Orient… Toute une géographie culturelle de la cuisine dont Jean-Robert Pitte décrit l’évolution dans À la table de l’histoire et du monde (Tallandier, 2025).

C’est en redécouvrant cette histoire que l’on mesure à quel point la cuisine végétalienne est riche. L’an dernier, je suis allée au Japon pour découvrir la nourriture shōjin ryōri, celle des moines bouddhistes zen, 100 % végétale. J’ai été époustouflée par les mariages de saveurs et de protéines que j’y ai découverts, avec algues, champignons séchés, tofu — y compris le yuba, la peau de tofu qui naît quand on chauffe du lait de soja, et que l’on peut déguster simplement accompagné d’une sauce soja, ou utiliser en remplacement d’une pâte feuilletée.

La cuisine japonaise, diététique et goûteuse, est encore à découvrir ; même son curry est étonnant, avec ses parfums de zestes d’orange si réconfortants l’hiver. »

• Mousse au chocolat crème d’agrumes

Zohra Levacher : « L’idée de cette mousse au chocolat m’est venue en faisant cuire des haricots rouges pour un plat de consistance. Le nez dans les vapeurs de cuisson, je me suis dit : “C’est incroyable cette douce odeur de chocolat vanillé !” Alors l’envie m’a pris d’utiliser le jus d’une boîte de haricots rouges pour réaliser une mousse. Je l’ai fait monter en neige avec un peu de fécule de maïs — il faut une bonne dizaine de minutes, mais ça marche. Les gens qui m’entourent aiment beaucoup la texture soyeuse et le parfum très doux de cette mousse, que j’ai contrastée avec une crème d’agrumes, au pamplemousse et citron bergamote ou orange — chacun pourra mixer les parfums selon ses goûts ou ses provisions.

Petite précision : pour être digestes, les légumineuses doivent être trempées dans de l’eau une nuit, et cette eau de trempage doit être jetée. En revanche, l’eau de cuisson peut tout à fait être utilisée dans d’autres préparations, soupes ou sauces, tout comme le jus des conserves. C’est d’ailleurs un des intérêts de la cuisine végétalienne que d’être quasiment sans déchets.

Dans mon restaurant, nous ne jetons rien. Nous cuisinons par exemple les légumes bio sans les éplucher. Les feuilles et pieds de chou-fleur sont également cuisinés : les feuilles sont frites, les pieds, coupés fin et intégrés dans des beignets. Nous utilisons aussi l’intégralité des herbes aromatiques, y compris les tiges ; la couche blanche de la pastèque se transforme en pickles, etc.

Pour conclure, faites-vous plaisir. Vous ne trouvez pas les épices mentionnées dans une recette ? Il vous manque quelques herbes ? Ce n’est pas grave, faites avec ce que vous avez chez vous. Et puis rectifiez, personnalisez, ça donnera peut-être même des résultats meilleurs pour vous que si vous aviez suivi à la lettre la recette initiale. La cuisine, c’est aussi un voyage que l’on fait avec sa propre intuition. »

Chiche ! Osez les légumineuses, de Zohra Levacher, préface de François-Régis Gaudry, photographies de Franck Juery, aux éditions Ulmer, sept. 2025, 168 pages, 26 euros.